【考点精释】
一、人体营养的需要
（一）热能 ★★★ ④
1.热能单位 国际通用的热能单位是焦耳，即“Joule”或“J”，营养学最多使用的是千焦“KJ”
或兆焦“MJ”。有些国家使用卡（cal）或千卡（kcal）,焦耳和卡之间换算关系是：1J=0.239cal；1cal=4.184J。
2.热能来源 碳水化合物、脂肪、蛋白质是提供热能的主要营养素，故又称热能营养素。
3.热能供给量 根据中国营养学会的推荐标准，我国成年男子的每日热能供给量为：10.0～17.5MJ/d，成年女子为9.2～14.2MJ/d。
（二）营养素 ★★★ ④
1.蛋白质
（1）生理功能：构成和修补人体细胞组织；构成酶和激素的成分；构成抗体；维持血浆胶体渗透压；供给热能。
（2）食物来源与供给量：蛋白质供给量按热能计算，应占总热能的10%～14%，一般成人供给量男性90g/d，女性80g/d。儿童、青少年、孕妇及哺乳期妇女均需要较多蛋白质。
2.脂肪
（1）生理功能：供给和贮存热能；构成身体组织；供给必须脂肪酸；促进脂溶性维生素的吸收；维持体温，保护脏器；改善食物感官性状，增加饱腹感。
（2）食物来源与供给量：脂肪为身体提供的热能应占总热能的20%～25%，不宜超过30%。供给量一般成人需要量为50g/d。
3.碳水化合物
（1）生理功能：供给热能；构成神经和细胞；保肝解毒作用；节省蛋白质；抗生酮作用。
（2）食物来源与供给量：供给量占总热能的60%～70%。
4.矿物质及微量元素 矿物质也称无机盐，约占成人体重的40%。它包括除碳、氢、氧、氮以外的体内各种元素。其中钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫7种元素含量较多，称为常量元素，其它如铁、铜、碘、锌、锰、钴、钼、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒等含量极微，称为微量元素。
（1）钙：生理功能：构成骨骼和牙齿的主要成分；调节心脏和神经的正常活动；维持肌肉一定的紧张度；参与凝血过程，激活凝血酶，促进凝血；激活其他多种酶；降低毛细血管和细胞膜的通透性。
来源：乳制品、大豆、芝麻等。需要量：成人800mg/d，孕妇、乳母1000-1500mg/d。
（2）磷：生理功能：是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分；促进物质活化；参与多种酶、辅酶的
合成；调节能量释放；调节酸碱平衡。来源：动、植物食品中。需要量：成人520～1200mg/d。
（3）铁：生理功能：组成血红蛋白与肌血红蛋白及细胞色素A；参与氧的运输；构成某些呼吸酶的
重要成分；参与组织呼吸；促进生物氧化还原反应。来源：动物内脏、血、肉类、鱼类、绿色蔬菜。需要量：成人男性12mg/d，成年女性18mg/d，孕妇、乳母 28mg/d。
（4）碘：生理功能：参与甲状腺素的合成；参与体内热能代谢；促进生长发育。来源：海产品、碘
盐。需要量：成人150ug/d，孕妇、乳母175ug/d。
（5）锌：生理功能：促进身体发育和组织再生；参与构成多种酶；促进食欲；促进维生素A的正常
代谢和生理功能；促进性器官与性功能的正常发育；参与免疫功能过程。来源：海产品、肉类、家禽、豆类、坚果类。需要量：成人15mg/d，孕妇、乳母20mg/d。
5.维生素
（1）脂溶性维生素：
1）维生素A：生理功能：构成视网膜的感光物质，即视色素；维持上皮组织细胞的正常功能；促进人
体的生长、发育；提高机体免疫力；另外维生素A还是重要的自由基清除剂。来源与供给量：来源于动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类、鱼卵及胡萝卜等有色蔬菜。1～15岁为300～500ug/d；青春期、成年人、孕妇为750ug/d，乳母1200 ug/d.
2）维生素D：生理功能：调节钙、磷代谢，有抗佝偻病作用。来源与供给量：海鱼、鱼肝油、奶油、
蛋黄等食品中含有丰富的维生素D，成人供给量为5ug/d，孕妇、乳母、60岁以上10 ug/d。
3）维生素E：生理功能：是细胞的抗氧化剂，保护红细胞的完整性，参与DNA辅酶Q的合成。来源与
供给量：植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类。成人供给量为10mg/d，孕妇、乳母、45岁以上适当增加2～3mg/d。
4)维生素K：生理功能：合成凝血因子，促进凝血。来源与供给量：深绿色蔬菜中含有丰富的维生素
K，如紫苜蓿、菠菜、卷心菜等以及动物的肉、蛋、奶，或者多吃富含乳酸菌的食品。成人供给量为20～100ug/d。
（2）水溶性维生素：水溶性维生素都溶于水，它们包括维生素C和B族维生素。B族维生素包括硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、烟酸和烟酰胺、维生素B6、泛酸、叶酸、 生物素、维生素B12等，其共同特点是：在自然界常共存，最丰富的来源是酵母和肝脏；人体所必需的的营养物质；同其他维生素比较，B族维生素作为酶的辅基，参与碳水化合物的代谢；从化学结构上看，除个别例外，大都含氮；从性质上看此类维生素大多易溶于水，对酸稳定，易被碱破坏。
1）维生素B1：来源于谷类、豆类、干酵母、坚果类、动物内脏及蛋类。成人供给量男性为1.5mg
／d；女性为1.4mg／d。
2)维生素B2：来源于动物内脏、禽蛋类、奶类、豆类、新鲜蔬菜、螃蟹等。成人供给量:男性为1.5 mg／d；女性为1.4mg／d。
3)维生素PP：来源于动物肝脏、禽蛋类、豆类、酵母、花生、谷类等。成人供给量:男性为12～
l7mg／d；女性为ll～16mg／d；孕妇18mg/d；乳母21mg／d。
4)维生素B6：来源于瘦肉、肝脏、蛋黄、鱼类、蔬菜、奶类、整粒谷类、豆类等。成人供给量：
男性为2mg／d；女性为1.7mg/d。
5)维生素B12：肠道细菌可以部分合成，食物来源于瘦肉、贝类、肝脏、禽类、蛋类、鱼类、
发酵品、豆制品等。成人供给量为3ug／d；孕妇、乳母4ug/d。
6)叶酸：最丰富的食物来源是动物肝脏，其次是深绿叶蔬菜、整粒谷类、豆类、酵母及肾脏等。
成人供给量为3.1ug／kg。
7)维生素C：来源于柑橘类、番茄、草莓、猕猴桃、山楂、辣椒、甜菜等蔬菜和水果中。成人
供给量为60mg／d；孕妇80mg／d；乳母lOOmg/d。
6.水 生理功能：构成人体组织；运输营养物质及代谢产物；调节体温；溶解营养素和代谢产物；
维持消化吸收功能。来源与供给量：主要来源于饮用水、饮料、主食、水果等，是维持生命最基本的营养素，约占体重的70%，一般成人2～3L/d。
二、医院饮食
医院饮食的种类可分三大类，即基本饮食、治疗饮食、试验饮食。
（一）基本饮食 ★★★ ④
1.普通饮食 适用范围：不需饮食限制，消化功能正常，病情较轻、疾病恢复期，无发热、无消化道疾病人；饮食原则：一般易消化、营养素平衡、无刺激性，美观可口。对油煎、强烈调味品及易胀气食物应限制；用法：每日3次，蛋白质约70g～90g/d，总热量9.5～11MJ/d。
2.软质饮食 适用范围：老、幼病人及术后恢复期病人，咀嚼不便、消化不良和低热的病人；饮食原则：在普通饮食的基础上，要求以软、烂为主，易于咀嚼消化，如软饭、面条，切碎煮烂的菜、肉等；用法：每日3～4次，蛋白质约70g/d，总热量8.5～9.5MJ/d。
3.半流质饮食 适用范围：消化道疾患、发热、口腔疾患、吞咽、咀嚼不便、消化不良及术后病人；饮食原则：少食多餐，无刺激性，易于咀嚼、吞咽，纤维素含量少，营养丰富，呈半流质状；每日5～6次，蛋白质约50g～70g/d，总热量6.5～8.5MJ/d。
4.流质饮食 适用范围：病情危重、高热和各种大手术后的病人，以及吞咽困难、口腔疾患和急性消化道疾患等病人；饮食原则：食物呈液状，易吞咽、易消化、无刺激性，如乳类、豆浆、稀藕粉、米汤、肉汁、菜汁、果汁等。须注意的是所含热量及营养素不足，故只能短期使用；用法：每日6～7次，每次约200～300ml，蛋白质约40g～50g/d，总热量3.5～5.OMJ/d。
（二）治疗饮食 ★★★★ ④
1.高热量饮食 适用范围：热能消耗较高的病人，如甲状腺功能亢进、高热、大面积烧伤、产妇，以及需要增加体重的病人；饮食原则：总热量12.5MJ/d,在基本饮食的基础上加餐两次，如为普通饮食可在三餐之间加牛奶、豆浆、鸡蛋、藕粉、蛋糕等。
2.高蛋白饮食 适用范围：长期消耗性疾病如结核、大面积烧伤、严重贫血、营养不良、肾病综合征、大手术后及癌症晚期等病人；饮食原则：在基本饮食基础上，增加富含蛋白质的含量，如肉类、鱼类、蛋类、豆类等。蛋白质供应按体重计1.5g～2g／(kg•d)，但总量不超过120g，总热量lO.5～12.5Mj／d(2500～3000kcal／d)。
3.低蛋白饮食 适用范围：限制蛋自质摄入的病人，如急性肾炎、尿毒症、肝昏迷等；饮食原则：限制蛋白质摄入，成人蛋白质摄入量应低于40g／d，病情需要时也可低于20～30g／d。肾功能不全者应摄入动物性蛋白，忌用豆制品，而肝性昏迷者应以植物性蛋白为主。为维持正常热量，应多补充蔬菜和含糖高的食物。
4.低脂肪饮食 适用范围：用于肝、胆、胰疾病的病人，以及高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病、肥胖症和腹泻病人；饮食原则：限制脂肪的摄入，成人摄人量低于50g／d，肝、胆、胰病人低于40g／d，尤其避免动物脂肪的摄入。食物应清淡、少油、禁用肥肉、蛋黄、脑，高脂血症及动脉硬化者不必限制植物油（椰子油除外）。
5.低胆固醇饮食 适用范围：高胆固醇血症、动脉粥样硬化、冠心病等病人；饮食原则：成人胆固醇摄入量低于300mg／d，禁用或少用含胆固醇高的食物，如动物内脏、脑、蛋黄、鱼子、饱和脂肪等。
6.低盐饮食 适用范围：急慢性肾炎、心脏病、肝硬化腹水、重度高血压但水肿较轻的病人；饮食原则：限制食盐的摄入，成人摄入食盐不超过2g／d(含钠0.8g)，但不包括食物内自然存在的氯化钠。禁食一切腌制食物，如咸菜、咸肉、香肠、火腿、皮蛋等。
7.无盐低钠饮食 适用范围：同低盐饮食，但水肿较重的病人。饮食原则 无盐饮食：除食物内自然含钠量外，烹调时不放食盐。低钠饮食：除无盐外，还须控制食物中自然存在的含钠量的摄入(低于0.5g／d)。
8.少渣饮食 适用范围：伤寒、痢疾、腹泻、肠炎、食管胃底静脉曲张的病人；饮食原则：选择膳食纤维含量少的食物，如蛋类、嫩豆腐等。并注意少油，无刺激性。
9.高膳食纤维饮食 适用范围：便秘、肥胖、高脂血症及糖尿病等病人；饮食原则：选择膳食纤维含量多的食物，如韭菜、芹菜、豆类、粗粮等。
（三）试验饮食 ★★★★ ④
1.潜血试验饮食 目的：用于配合大便潜血试验，以协助诊断消化道有无出血；方法：试验前3天禁食肉类、动物血、肝脏，含铁剂药物及绿色蔬菜，以免产生假阳性反应。
2.胆囊造影饮食 目的：用于需要进行造影检查有无胆囊、胆管及肝胆管疾病的病人；方法：造影前一日午餐进高脂肪饮食，使胆囊收缩、胆汁排空，有助于造影剂进入胆囊；造影前一日晚餐进无脂肪、低蛋白、高糖类、清淡的饮食，以减少胆汁分泌，晚餐后口服造影剂，禁食、禁烟至次日上午；造影检查当日，禁食早餐，第一次摄X线片，如果胆囊显影良好，再让病人进食高脂肪餐，临床上常用油煎荷包蛋2个，脂肪量不低于50g。待30分钟后第二次摄X线片，观察胆囊的收缩情况。
3.肌酐试验饮食 目的：用于协助检查，测定肾小球的滤过功能。试验期为3天，期间禁食含蛋白质丰富的食物及浓茶，咖啡，全日主食在300g以内，限制蛋白制摄入，蛋白质小于40g/天，以排除外源性肌酐的影响，蔬菜、水果、植物油不限，满足饱腹感，第3天测验尿肌酐清除率及血浆肌酐含量。
4.甲状腺摄131I试验饮食 目的：用于协助诊断甲状腺功能亢进或甲状腺功能减低的病人，以排除外源性摄入碘对检查结果的干扰，检查后恢复原饮食。试验期为2周，期间禁食含碘食物，如海带，紫菜、海参、加碘食盐，虾、鱼等，禁用碘做局部消毒，2周后作131I功能测定。
三、 饮食护理
（一）营养的评估 ★★★ ④
1.饮食习惯评估 一般饮食型态、补充品的使用、既往饮食调配成功或不成功的经验。
2.影响因素评估 生理因素、病理因素、心理社会文化因素、药物的使用与饮酒。
3.身体评估 身高、体重、皮褶厚度、毛发、皮肤、指甲、骨骼和肌肉等的评估。我国常用的标准体重计算公式：男性：标准体重（Kg）=身高（cm）-105；女性：标准体重（Kg）=身高（cm）-105-2.5。
4.生化评估 通过对血、尿、便等标本的检验，测定机体内各种营养素水平或代谢产物的含量。
（二）病人饮食护理措施 ★★★ ④
1.病人饮食管理。
2.病人进食前的护理
（1）做好病人的饮食健康教育。
（2）提供舒适的进食环境：为促进病人的食欲，为病人创造一个清洁、整齐、安静、空气清新的环境，轻松愉快的气氛十分重要。
3.病人进食中的护理
（1）巡视、观察病人的进食情况。
（2）对禁食或限量饮食的病人要讲解其原因，以取得病人的配合，并在床头（尾）卡上标记，在病人进食时仔细核对，避免出错。
（3）进行饮食健康教育：进食期间可及时解答和讲解病人在饮食方面的问题，帮助病人纠正不良饮食习惯。
（4）鼓励卧床病人自行进食。
（5）对双目失明或眼睛被遮盖的病人，除遵守上述喂食要求外，还应告之喂食内容以增加其进食兴趣，促进消化液的分泌。
4.病人进食后的护理
（1）对不能自理的病人进食后及时撤去餐具，清理食物残渣，整理床单。
（2）餐后根据需要做好护理记录。
（3）对暂时禁食或延迟进食的病人做好交接班。
四、特殊饮食护理
（一）管饲饮食★★★★ ④
1.管饲法 是通过导管将营养丰富的流质饮食或营养液、水和药物注入胃内的方法。
鼻饲法：将导管经鼻腔插入胃内，从管内灌注流质食物、营养液、水分和药物的方法。
2.目的 为保证病人摄入足够的热能和蛋白质等多种营养素，满足其对营养的需要，以利早日康复，是给不能经口进食的病人以流质食物、水分及营养物质。适用于昏迷、口腔疾患、食管狭窄、食管气管瘘、拒绝进食的病人，以及早产儿、手术后或肿瘤的病人。
3.操作方法
（1）携物床边，核对，解释。
（2）体位：病人取半坐卧位、坐位或仰卧位，病情重者取右侧卧位，颌下铺治疗巾，取下义齿。
（3）清洁鼻腔：观察鼻腔，用湿棉签清洁鼻腔，备好胶布。
（4）量管：打开鼻饲包，取出胃管，测量插管长度并作标记。测量方法有两种：一种是从发际到剑突的距离；另一种是从鼻尖至耳垂再到剑突的距离。成人插入胃内的长度，约45～55cm。
（5）润管插管：润滑胃管前段，沿一侧鼻孔轻轻插入。当导管插至咽喉部(10～15cm处)，嘱病人做吞咽动作；如插入不畅时，应检查口腔，观察胃管是否盘在口中；如出现呛咳、呼吸困难、发绀等现象，表示误入气管，应立即拔出，休息片刻后，重新插入胃管。昏迷病人应注意： 在插管前，应协助病人去枕，将头后仰； 当胃管插至15cm时，用左手将病人头部托起，使下颌尽量靠近胸骨柄，可增大咽喉部通道的弧度，便于胃管沿后壁滑行，顺利通过食管口。
（6）证实胃管：将胃管末端接无菌注射器回抽，可抽出胃液；将导管末端放人盛有水的碗中，无气泡逸出；将听诊器放在病人胃部，用无菌注射器迅速注入lOml空气，听到有气过水声。
（7）固定：用胶布固定胃管于鼻翼及面颊部。
（8）灌注：先注入少量温开水，再缓慢注入流质食物或药物，再注入适量温开水冲洗胃管。
（9）将胃管末端反折，用纱布包好，夹紧后用别针固定于病人枕旁。
（10）整理，安置病人。
（11）记录插管时间、病人的反应、鼻饲液的种类及每餐饮食量。
（12）拔出胃管：将弯盘置于病人颌下，用夹子夹紧胃管末端，放入弯盘内，揭去固定的胶布；纱布包裹近鼻孔处的胃管，嘱病人做深呼吸，到咽喉部时迅速拔出；将胃管放人弯盘内，清洁病人口、鼻；协助病人漱口，取舒适卧位，整理床单位；洗手，记录拔管时间、病人的反应。
4.注意事项
（1）操作动作要轻稳。
（2）每次灌食前应先确定胃管是否在胃内，并注入少量温开水。
（3）饲食时，果汁应与奶液分别灌注，防止产生凝块。药片应碾碎，溶解后灌入，每次鼻饲量不超过200mL，温度38～40℃左右，间隔时间不少于2小时。
（4）鼻饲后将胃管末端反折，防止胃内容物返流及胃管脱落。
（5）长期鼻饲者应每天进行口腔护理2/日，胃管每周更换一次，于晚间末次饲食后拔出，次晨再从另一侧鼻孔插入。
（6）凡上消化道出血、食管静脉曲张或梗阻，以及鼻腔、食管手术后的病人禁用鼻饲法。
（二）要素饮食 ★ ④
要素饮食又称元素饮食，是一种化学精致食物，含有全部人体所需的易于吸收的营养成分，与水混合后可以形成溶液或较为稳定的悬浮液。包括游离氨基酸、单糖、主要脂肪酸、维生素、无机盐类和微量元素。无须经过消化过程，可直接被肠道吸收。
1.目的 要素饮食的目的是用于临床营养治疗，用以提高特殊病人的营养水平，促进伤
口愈合，改善病人营养状况，纠正负氮平衡以维持正常生理功能，提高病人对热能和氨基酸的营养素的摄入，达到治疗和辅助治疗的目的。
2.评估 评估疾病的种类、病情、对营养素的需求量，根据营养需求选择要素饮食的成分、浓
度、用量、供给方式及滴注速度等。
3.实施 可通过口服或通过鼻饲、经胃或空肠造瘘处滴入等途径供给。
（1）口服法：口服剂量为50ml/次，渐增至100ml/次，依病情可6～10次/日，可添加橘子汁、菜汤等调味。
（2）鼻饲、经胃或空肠造瘘处滴入法。
1）分次注入：将配制好的要素饮食或现成制品用注射器通过鼻饲管注入胃内，每日4～6次，每次250～400ml。主要用于非危重病人，经鼻饲管或造瘘管行胃内喂养者。此发操作方便，费用低廉。但易引起恶心、呕吐、腹胀、腹泻等胃肠道反应。
2）间歇滴注：将配制好的要素饮食或现成制品放入有盖吊瓶内，经输注管缓慢注入，每日4～6次，每次400～500ml，每次输注持续时间约30～60min，多数病人可耐受。
3）连续滴注：装置与间歇滴注相同，在12～24h内持续滴入，浓度宜为5%浓度开始逐渐调至20%～25%，速度由40～60滴/min开始逐渐增至120ml/h，最高可达150ml/h，温度应保持在38～42℃。
4.并发症 机械性并发症；感染性并发症；胃肠道并发症；代谢性并发症。
5.护理
（1）配置要素饮食要执行无菌操作原则。
（2）保持鼻饲及造瘘管通畅，管喂前后应用温开水冲洗管腔，防止食物滞留或堵塞管腔。
（3）保持溶液温度，溶液应放在4℃以下的冰箱内保存,保证24小时用完；不能用高温蒸煮,但可适当加温,口服温度为37℃左右,鼻饲及经造瘘口的温度宜为41～42℃。可放热水袋于输液管远端保温；滴注前后用温开水或生理盐水冲净管腔
（4）要素饮食一般原则是由低浓度、少剂量、速度慢开始,待病人耐受后再稳定配餐标准、量和速度。
（5）滴注过程中巡视病人,如出现不适症状,查明原因；定期测量体重,观察尿量大便,检查血糖尿糖等指标,做好营养评估
（6）停用时逐渐减量，要素饮食不能用于婴幼儿和消化道出血者，消化道瘘和短肠综合症病人宜先采用几天全胃肠外营养后逐渐过渡到要素饮食，糖尿病和胰腺疾病者慎用。 |
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